Aliments sous vide

poisson sous vide

 

La conservation sous vide des aliments

Saviez-vous qu’un français jette en moyenne 50 kg de nourriture par an ? C’est ce que nous dévoile une étude de l’Ademe de mai 2016 : ‘État des lieux des masses de gaspillages alimentaires et de sa gestion aux différentes étapes de la chaîne alimentaire’. Cela représente une centaine de repas alors que dans le même temps, toujours selon l’Ademe, 10% de la population a du mal à se nourrir en France. La conservation sous-vide, en augmentant considérablement la durée de vie des aliments, est une excellente solution pour limiter ce gaspillage alimentaire. Et consommer de bons produits. Le point sur cette méthode qui se démocratise de plus en plus dans nos foyers.
 

Principe de l’emballage sous-vide

Bien qu’elle commence juste à se développer dans nos cuisines, la conservation alimentaire sous-vide a vu le jour au 19ème siècle !
La machine à emballer sous vide, appelée également appareil de mise sous vide ou machine de conservation sous vide, telle une pompe, extrait l’oxygène du sachet de conservation ; privés d’air, les aliments crus ou cuits se conservent jusqu’à 7 fois plus longtemps que dans un frigo* ou congélateur. Disponibles dorénavant sous forme très compacte contrairement à celles utilisées en restauration (à poche ou à aspiration extérieure), les machines de mise sous vide à aspiration pour le grand public sont très simples d’utilisation. Il suffit de placer l’ouverture du sachet sur la bouche d’aspiration de la machine, de bien refermer le capot et de laisser la machine faire le reste. Quand la mise sous vide est terminée, la machine libère la pression automatiquement.

Pour la conservation des aliments sous-vide, plusieurs emballages possibles selon les modèles : des sachets, des rouleaux de sachets prédécoupés, des boîtes, des bouteilles, etc. En ce qui concerne les sacs, choisissez-les conformes aux normes ‘contact alimentaire’ et suffisamment épais. Attention, les sacs sous vide sont à usage unique.

*Dans un frigo, certains aliments et notamment les fruits se dégradent rapidement à cause des bactéries. La conservation sous-vide permet d’enlever une des causes principales du développement des bactéries à savoir l’oxygène.

 

Atouts de l’emballage sous-vide

La qualité des aliments emballés sous-vide est un des avantages principaux des appareils de mise sous vide. La fraîcheur, les vitamines, le goût et la texture des aliments sont parfaitement conservés. Dans le frigo, la conservation est limitée, notamment pour les fruits et légumes. Dans un congélateur, des cristaux de glace peuvent se former, les aliments peuvent subir des brûlures de gel, rendent de l’eau à la décongélation, etc.

Autre avantage : la durée de conservation des aliments, de l’ordre de 4 à 7 fois plus longtemps que dans un frigo ou un congélateur. Le principe, mettre sous-vide des aliments extra-frais.

Le gain de place dans le frigo ou le congélateur est un autre atout de la machine à emballer sous-vide. Tout comme l’hygiène. Pour ceux qui utilisent beaucoup le congélateur, l’emballage sous-vide est une excellente solution. La conservation des aliments et leurs qualités organoleptiques sont optimales.

En conservant au congélateur vos fruits de saison du jardin emballés sous-vide, vous pouvez les déguster tout au long de l’année. Le goût est là, et même la forme.

Emballés sous-vide, les aliments peuvent être cuits dans leur emballage, au bain-marie (cuisson sous-vide). Cette méthode de cuisson à l’abri de l’air permet de mieux conserver les arômes. C’est l’idéal pour les viandes et les poissons en sauce par exemple.

Très utile pour la conservation des aliments, l’emballage sous-vide peut être utilisé aussi pour protéger de la poussière et de l’humidité des lettres, des photos, des documents importants, etc. 

machine sous vide
machine sous vide

 

Choix de la machine sous-vide à aspiration

Préférez une machine sous-vide compacte et, pourquoi pas, en harmonie avec le style de votre cuisine ; vous pourrez la laisser visible ; dans un placard, il y a de fortes chances pour que vous l’oubliez. Attention cependant à ne pas prendre une machine qui utilise des sachets de dimensions trop réduites (sachant qu’1/3 environ est utilisé pour la soudure) ou incompatibles avec des boîtes, des bouteilles…

Préférez une marque connue pour la disponibilité des pièces détachées. Achetez-la dans un magasin plutôt que sur le net. On peut aujourd’hui trouver des appareils de qualité à partir de 80-90 euros même si les prix varient en fonction de la puissance et des options :

  • choix des vitesses d’aspiration / une vitesse lente vous permet de ne pas écraser les aliments délicats comme les fruits ;
  • témoins lumineux d’avancement de la mise sous-vide ;
  • désengagement d’air double côté ;
  • scellage automatique ;
  • réglage des aliments secs ou humides ;
  • tuyau d’aspiration compatible avec les boîtes sous vide, les bocaux… ;
  • fonction main libre, etc.

 
Si les machines sous-vide sont une solution efficace de conservation des aliments, le choix des sacs est très important. Il ne faut pas lésiner sur leurs qualités, c’est-à-dire garantis sans Bisphénol A ni Phtalates. Il existe aussi des pompes pour faire le vide, manuelles ou électriques, pour sacs et autres contenants. Le marché vous l’avez compris est en plein développement. Prenez le temps de bien faire votre choix en fonction du volume d’aliments que vous souhaitez emballer sous-vide. Car même une simple paille permet d’aspirer l’air d’un sachet et de prolonger la durée d’un aliment, enfin presque !